Ételeink ízét a legtöbb esetben nem a nyersanyag, hanem valamilyen ízesítő anyag, fűszer adja meg.
A fűszerek energiát nem adó növényi anyagok. Hatóanyagaik: illóolajok, csersavak, balzsamok, gyanták. Egyesek jellegzetes színező anyagot tartalmaznak. Az ételek tápértékét nem befolyásolják, egyeseknek nyersen jelentős a vitamintartalmuk, (Pl. fűszerpaprika C-vitamin tartalma) Fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, és ez által javítják az emésztést. Hatóanyagaik fokozott működésre serkentik a vesét, a májat, megtámogatva a szervezet vízforgalmát és a méreganyagok kiürülését.
Egyes fűszernövényeknek kifejezett gyógyhatása van.
Az egészséges szervezetre általában előnyösen hatnak, de a beteg szervezet számára magas igénybevételt jelenthetnek, ezért fokozott figyelmet kell fordítani a beteg ételeinek fűszerezésére.
A magyar konyha nagyon híres fűszereiről, amit a reform konyha is használ.
A vizsgálatok szerint minden fűszernek meg van a maga különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell felhasználni.
Jó, ha tudatosul a konyhaművészetben, főleg a reform konyhában, hogy nincs szabályokhoz kötve, milyen mennyiséget használjunk az ételek ízesítéséhez. Ezt mindig a háziasszony vagy a szakács határozza meg, az étel mennyiségéhez, a szokásokhoz illetve a diétás előírásokhoz, esetleg évszakhoz, klímához kell alkalmazkodni.
Egy alapelv vezéreljen bennünket: ne legyen túlfűszerezett, harsogó, hanem finom aromájú esetleg pikáns. Ha az ételt túlfűszerezzük, elveszíti jellegzetes ízét. Úgy kell fűszerezni, hogy javítsa az ételt, minden túlzástól mentes, mértéktartó legyen és az étel jellegéhez igazodjék.
Egyes fűszerek tompítják az ízt, míg mások kiemelik.
A szín és az íz egysége rendkívül fontos. Az sem mindegy, melyik fűszert mikor, a főzés mely szakaszában tesszük az ételhez: általában főzés közben fűszerezzük az ételt, de vannak fűszerek, amit csak tálalás előtt adunk hozzá.
Néhány jó tanács a fűszernövények felhasználásához:
- a zöldségeket a fűszernövényekkel együtt mindig lefedve főzzük, mert különben a gőzzel együtt elillannak a táp és ízanyagok.
- a bazsalikomot, borsikafüvet, fokhagymát, majoránnát, kakukkfüvet és a borókabogyót csak rövid ideig főzzük együtt az étellel
- ügyeljünk arra, hogy a fűszernövényeknek csak az íze maradjon az ételben: a bogyókat, füveket szedjük ki
- a konyhakerti fűszernövényekből egyszerre háromnál többet nem ajánlatos használni
- hagymát és a fokhagymát nyersen adjuk a forrásban lévő ételhez
A fűszernövények most kezdik élni reneszánszukat, főleg a reform konyhában.
Felhasználásuk
A fűszernövényeinket ha lehet, megbízható helyen, friss állapotban vásároljuk, használjuk, és csak annyit vágjunk fel, amennyi a főzéshez szükséges. A könnyen romló zöld fűszernövények frissességét megőrizhetjük, ha azokat, mint a virágot, a szárával együtt vízzel telt pohárba tesszük, vagy ha finoman folyó vízzel leöblítjük, majd nedvességét enyhén kirázzuk, aztán nejlon tasakba téve hűtőszekrényünk fűszertartójába tesszük. Figyeljünk az áztatásra, mert ha sokáig áztatjuk, az értékes vitaminok és ásványi sók kioldódnak és veszendőbe mennek.
Tárolásuk
A gyökereket nejlonba vagy alufóliába csomagoljuk, így kiszáradásukat megakadályozhatjuk. Minden fűszernövényt csak közvetlenül a használat előtt aprózzuk fel, így megőrizzük tápértékét. Ha a friss fűszernövényt meg akarjuk szárítani, árnyas, szellős helyre tegyük azt. A száradás foka akkor jó, ha a növények jellegzetes színét, illatát megőrizte, és ujjaink között könnyen szétmorzsolódik. Az így megszárított fűszernövényt vászon vagy tüll zacskóban szellős helyre felakasztjuk. A nyers fűszernövények téli tárolására legalkalmasabb hely a tisztára meszelt száraz, szellőztethető, fagymentes pince vagy kamra. A fűszereket száraz állapotban, lehetőleg jól zárható edényben, légmentesen elzárva kell tartani a felhasználásig.
Helyes adagolásuk
A fűszernövények egész sorát alkalmazhatjuk, de mindent csak az ízek harmóniájának megfelelően. A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Minden fűszernek megvan a maga különös sajátossága, amely eldönti, hogyan lehet felhasználni. Egy alapelv: Ételünk ne legyen túlfűszerezett, harsogó, hanem finom aromájú, esetleg pikáns. Nem szabad úgy fűszerezni, hogy az étel elveszítse jellegzetes ízét. Az erősen párolt, főzött fűszerek elvesztik aromájukat, ezért legjobb, ha a fűszert a főzés folyamán adagoljuk a készülő ételekhez, aztán elkészülte előtt mégegyszer megízleljük az ételt és utófűszerezzük. Különféle fűszerek használatakor ügyeljünk, hogy csak a fűszer íze maradjon az ételben. Ezért a bogyókat, füveket szedjük ki az ételből, célszerű, hogy gézből vagy batiszből kis zacskót varrni, s ebbe tenni a fűszereket.
Figyelmükbe ajánlom a következő, leggyakrabban használt fűszernövényeket:
(Bővebb információért kattintson a növény nevére!)
