Recept kereső

Fűszernövények



Ételeink ízét a legtöbb esetben nem a nyersanyag, hanem valamilyen ízesítő anyag, fűszer adja meg.
A fűszerek energiát nem adó növényi anyagok. Hatóanyagaik: illóolajok, csersavak, balzsamok, gyanták. Egyesek jellegzetes színező anyagot tartalmaznak. Az ételek tápértékét nem befolyásolják, egyeseknek nyersen jelentős a vitamintartalmuk, (Pl. fűszerpaprika C-vitamin tartalma) Fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, és ez által javítják az emésztést. Hatóanyagaik fokozott működésre serkentik a vesét, a májat, megtámogatva a szervezet vízforgalmát és a méreganyagok kiürülését.
Egyes fűszernövényeknek kifejezett gyógyhatása van.
Az egészséges szervezetre általában előnyösen hatnak, de a beteg szervezet számára magas igénybevételt jelenthetnek, ezért fokozott figyelmet kell fordítani a beteg ételeinek fűszerezésére.
A magyar konyha nagyon híres fűszereiről, amit a reform konyha is használ.
A vizsgálatok szerint minden fűszernek meg van a maga különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell felhasználni.
Jó, ha tudatosul a konyhaművészetben, főleg a reform konyhában, hogy nincs szabályokhoz kötve, milyen mennyiséget használjunk az ételek ízesítéséhez. Ezt mindig a háziasszony vagy a szakács határozza meg, az étel mennyiségéhez, a szokásokhoz illetve a diétás előírásokhoz, esetleg évszakhoz, klímához kell alkalmazkodni.
Egy alapelv vezéreljen bennünket: ne legyen túlfűszerezett, harsogó, hanem finom aromájú esetleg pikáns. Ha az ételt túlfűszerezzük, elveszíti jellegzetes ízét. Úgy kell fűszerezni, hogy javítsa az ételt, minden túlzástól mentes, mértéktartó legyen és az étel jellegéhez igazodjék.
Egyes fűszerek tompítják az ízt, míg mások kiemelik.
A szín és az íz egysége rendkívül fontos. Az sem mindegy, melyik fűszert mikor, a főzés mely szakaszában tesszük az ételhez: általában főzés közben fűszerezzük az ételt, de vannak fűszerek, amit csak tálalás előtt adunk hozzá.

Néhány jó tanács a fűszernövények felhasználásához:

  • a zöldségeket a fűszernövényekkel együtt mindig lefedve főzzük, mert különben a gőzzel együtt elillannak a táp és ízanyagok.
  • a bazsalikomot, borsikafüvet, fokhagymát, majoránnát, kakukkfüvet és a borókabogyót csak rövid ideig főzzük együtt az étellel
  • ügyeljünk arra, hogy a fűszernövényeknek csak az íze maradjon az ételben: a bogyókat, füveket szedjük ki
  • a konyhakerti fűszernövényekből egyszerre háromnál többet nem ajánlatos használni
  • hagymát és a fokhagymát nyersen adjuk a forrásban lévő ételhez

A fűszernövények most kezdik élni reneszánszukat, főleg a reform konyhában.

Felhasználásuk

A fűszernövényeinket ha lehet, megbízható helyen, friss állapotban vásároljuk, használjuk, és csak annyit vágjunk fel, amennyi a főzéshez szükséges. A könnyen romló zöld fűszernövények frissességét megőrizhetjük, ha azokat, mint a virágot, a szárával együtt vízzel telt pohárba tesszük, vagy ha finoman folyó vízzel leöblítjük, majd nedvességét enyhén kirázzuk, aztán nejlon tasakba téve hűtőszekrényünk fűszertartójába tesszük. Figyeljünk az áztatásra, mert ha sokáig áztatjuk, az értékes vitaminok és ásványi sók kioldódnak és veszendőbe mennek.

Tárolásuk

A gyökereket nejlonba vagy alufóliába csomagoljuk, így kiszáradásukat megakadályozhatjuk. Minden fűszernövényt csak közvetlenül a használat előtt aprózzuk fel, így megőrizzük tápértékét. Ha a friss fűszernövényt meg akarjuk szárítani, árnyas, szellős helyre tegyük azt. A száradás foka akkor jó, ha a növények jellegzetes színét, illatát megőrizte, és ujjaink között könnyen szétmorzsolódik. Az így megszárított fűszernövényt vászon vagy tüll zacskóban szellős helyre felakasztjuk. A nyers fűszernövények téli tárolására legalkalmasabb hely a tisztára meszelt száraz, szellőztethető, fagymentes pince vagy kamra. A fűszereket száraz állapotban, lehetőleg jól zárható edényben, légmentesen elzárva kell tartani a felhasználásig.

Helyes adagolásuk

A fűszernövények egész sorát alkalmazhatjuk, de mindent csak az ízek harmóniájának megfelelően. A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Minden fűszernek megvan a maga különös sajátossága, amely eldönti, hogyan lehet felhasználni. Egy alapelv: Ételünk ne legyen túlfűszerezett, harsogó, hanem finom aromájú, esetleg pikáns. Nem szabad úgy fűszerezni, hogy az étel elveszítse jellegzetes ízét. Az erősen párolt, főzött fűszerek elvesztik aromájukat, ezért legjobb, ha a fűszert a főzés folyamán adagoljuk a készülő ételekhez, aztán elkészülte előtt mégegyszer megízleljük az ételt és utófűszerezzük. Különféle fűszerek használatakor ügyeljünk, hogy csak a fűszer íze maradjon az ételben. Ezért a bogyókat, füveket szedjük ki az ételből, célszerű, hogy gézből vagy batiszből kis zacskót varrni, s ebbe tenni a fűszereket.

Figyelmükbe ajánlom a következő, leggyakrabban használt fűszernövényeket:

(Bővebb információért kattintson a növény nevére!)










































    Mihez - mit használjunk?

    (forrás: Romváry Vilmos: Fűszerek könyve)

    Levesek

    • Aprólék
      feketebors, petrezselyemzöld és gyökér, pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma, citrom.
    • Bab
      babérlevél, pirospaprika, vöröshagyma, tárkony.
    • Bor
      fahéj, citrom, szegfűszeg.
    • Borscs
      feketebors, vöröshagyma, petrezselyemgyökér, citrom, babérlevél, fokhagyma.
    • Becsinált
      petrezselyemzöld, paprika, vöröshagyma, citrom, pasztinák.
    • Burgonya
      petrezselyemzöld, zellerzöld, pirospaprika, vöröshagyma, majoránna, babérlevél.
    • Gomba, gombakrém
      petrezselyemzöld és gyökér, törött bors, vöröshagyma, pirospaprika.
    • Gyümölcs
      fahéj, szegfűszeg, citrom, narancshéj, vanília, rebarbara.
    • Hal
      babérlevél, feketebors, pirospaprika, vöröshagyma, petrezselyemgyökér, szekfűszeg, zöldpetrezselyem, sáfrány, fokhagyma, citrom.
    • Kelkáposzta
      petrezselyemzöld, törött bors, pirospaprika, kapor, fokhagyma.
    • Korhely
      vöröshagyma, fokhagyma, pirospaprika, kapor, köménymag, feketebors, majoránna, babérlevél, bazsalikom.
    • Paradicsom
      vöröshagyma, babérlevél, törött bors, zöldpetrezselyem, zeller.
    • Rizs
      petrezselyemzöld, feketebors, pirospaprika.
    • Tojás
      vöröshagyma, babérlevél, feketebors, köménymag, pirospaprika.
    • Zöldség
      feketebors, pirospaprika, vöröshagyma, petrezselyemzöld és gyökér, zeller, pasztinák.

    Főzelékek

    • Bab
      babérlevél, borsfű, petrezselyemgyökér, tárkony, kapor, pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma, bazsalikom.
    • Burgonya
      majoránna, feketebors, babérlevél, pirospaprika, vöröshagyma.
    • Édes káposzta
      vöröshagyma, törött bors, pirospaprika, borsfű, kakukkfű, köménymag.
    • Kelkáposzta
      köménymag, vöröshagyma, fokhagyma, törött bors, pirospaprika, majoránna.
    • Lencse
      borsfű, babérlevél, vöröshagyma, pirospaprika, fokhagyma, citrom.
    • Savanyú káposzta
      pirospaprika, kapor, vöröshagyma, bazsalikom.
    • Tök
      kapor, pirospaprika.
    • Vegyes
      kapor, petrezselyemzöld, zeller, majoránna, borsfu.
    • Zöldbab
      fokhagyma, vöröshagyma, kapor, petrezselyemzöld.

    Húsfélék

    • Bárány, ürü
      tárkony, majoránna, pirospaprika, feketebors, szegfűbors, kapor, borsfű, fokhagyma, köménymag, zsálya, vöröshagyma, petrezselyemzöld, turbolya, Chili és Curry fűszerkeverék.
    • Borjú
      bazsalikom, majoránna, szerecsendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring, zsálya, zeller, vöröshagyma, kapribogyó, Curry keverék.
    • Disznó
      fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoránna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, zsálya, kakukkfű, vöröshagyma, lestyán, Curry keverék.
    • Fácán, fogoly
      feketebors, szegfűbors, vöröshagyma.
    • Grill
      majoránna, rozmaring, kakukkfű, szurokfű, szerecsendió, fekete és fehérbors, fokhagyma, vöröshagyma, paprika, Chili, cayenni bors, Curry, Barbecue grillfűszer.
    • Hal
      bazsalikom, borsfű, kapor, fekete üröm, tárkony, turbolya, lestyán, babérlevél, paprika, bors, zeller, kakukkfű, vöröshagyma.
    • Marha
      kapor, fokhagyma, köménymag, lestyán, babérlevél, majoránna, szurokfű, pirospaprika, bors, petrezselyemzöld, rozmaring, boróka, vöröshagyma, Chili és Curry fűszerkeverék.
    • Pacal
      pirospaprika, majoránna, fokhagyma, törött bors.
    • Szárnyas
      borsfű, tárkony, fekete üröm, köménymag, majoránna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfű, vöröshagyma, Curry fűszerkeverék.
    • Tüdő
      feketebors, babérlevél, pirospaprika, petrezselyemzöld, vöröshagyma, citrom.
    • Velő
      pirospaprika, szerecsendió-virág, petrezselyemzöld, vöröshagyma, feketebors.
    • Vad
      tárkony, babérlevél, kapribogyó, feketebors, szegfűszeg, szegfűbors, rozmaring, kakukkfű, boróka, áfonyabogyó.

    Saláták

    • Burgonya
      vöröshagyma, feketebors, zeller, petrezselyemzöld, izsóp, tárkony.
    • Cékla
      köménymag, torma, borsfű, citromfű, kapribogyó.
    • Káposzta
      köménymag.
    • Paradicsom
      metélőhagyma, petrezselyemzöld, törött bors, bazsalikom, citrom.
    • Retek
      köménymag, metélőhagyma, citrom, bors.
    • Uborka
      kapor, petrezselyemzöld, citromlé, bors, paprika, fokhagyma.
    • Vegyes
      zöldhagyma, bors, citrom, mustár, metélőhagyma, fokhagyma, bazsalikom, tárkony, padlizsán.
    • Zöldbab
      tárkony, borsfű, citromfű.

    Tojásételek, omlettek

      petrezselyemzöld, zöldpaprika, hagyma, metélőhagyma, bors, bazsalikom, tárkony, pirospaprika.

    Vajas, sajtos ételek

      köménymag, paprika, kapribogyó, hagyma, metélőhagyma, bors, zeller, kapor, torma, retek.

    Befőttek, kompótok

      citrom, fahéj, szegfűszeg, rebarbara, grape-fruit.

    Gabonák

    • Árpa:
      zsálya, szegfűbors, babérlevél, kakukkfű, bazsalikom.
    • Búza:
      koriander, majoránna, bazsalikom.
    • Tönköly:
      koriander, kakukkfű, majoránna, bazsalikom.
    • Zöld-aszalt tönköly:
      tárkony, bazsalikom.
    • Hajdina:
      izsóp, majoránna, bazsalikom.
    • Köles:
      gyömbér, bazsalikom, majoránna, koriander.
    • Rozs:
      köménymag, kakukkfű.
    • Zab:
      csombor, édeskömény, izsóp, lestyán.
    • Barnarizs:
      lestyán, curry, sáfrány, majoránna, kakukkfű.
    • Kukorica:
      szurokfű, kakukkfű, rozmaring.




    Mit használjunk mihez?

    • Angelika:
      salátafőzelék és -mártás, tápszerek, likőrök, gyomorkeserűk, aromás borok.
    • Angosztura:
      likőrök, bólék, gyógyborok.
    • Áfonya:
      vadas mártások, dzsem, bor.
    • Ánizs:
      főzelékek, édes rizs, pudingok, sós sütemények, mártások, likőrök.
    • Babérlevél:
      levesek, főzelékek, mártások, ecetes ételek, savanyú uborka és káposzta eltevésénél, halmarinálásnál.
    • Bazsalikom:
      levesek, fehérbab-főzelék, saláták, pácok, mártások, sültek, halételek, növényi ecetek.
    • Boróka:
      főzelékek, saláták, húsételek, pácok, vadpástétomok, savanyú káposzta.
    • Bors:
      levesek, főzelékek, saláták, húsételek, mártások, pácok.
    • Borsikafű:
      hüvelyes főzelékek, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsos és gombás ételek, kolbászáruk, majonézek, mártások, ecetes és vizes uborka eltevésénél, borspótlásra is alkalmas.
    • Borsmenta:
      zöldborsó, töltelékek, gyümölcssaláták, borok, likőrök.
    • Cayenni bors:
      sült húsok, halételek, rizskörítések, sajtos és tojásos ételek, mártások, savanyúságok eltevésénél.
    • Citrom:
      gyümölcslevesek, saláták, kompótok, rizses ételek, puncs, mártások, italok.
    • Citromfű:
      gyümölcslevesek, szószok, főzelékek, gombaételek, szárnyas és vadas ételek, növényi ecetek.
    • Csillagánizs:
      sütemények, gyümölcslevesek, szilva- és birskompót, likőrök.
    • Édes kömény:
      főzelékek, saláták, halételek, marinádok, teasütemények.
    • Fahéj:
      sütemények, kompótok, gyümölcslevesek, rizs és tojásételek, forralt bor.
    • Fehér üröm:
      ürmösbor, likőr.
    • Fekete üröm:
      mártások, liba- és sertéssült, káposzta- és gombaételek.
    • Fokhagyma:
      levesek, főzelékek, saláták, vadas ételek, vagdalt húsok, mártások, pácok, konzerváruk, kolbászáruk.
    • Gyömbér:
      hús, bab, burgonya és gyümölcslevesek, mártások, uborka, tök és gyümölcsök eltevéséhez.
    • Izsóp:
      burgonya, zeller, petrezselyem, hal- és hússalátáknál, pecsenyéknél és pácoknál.
    • Kakukkfű:
      levesek, sültek, burgonyafőzelék, savanyú káposzta, saláták, töltött káposzta, vagdalt hús, vadas mártások, növényi ecetek.
    • Kapor:
      szósz, főtt húsok, húsgombócok, halételek, saláták, főzelékek, gombamártás, körözött, sütemények, uborka és káposzta eltevésnél.
    • Kapri:
      mártások, körözöttek, vadhúsok.
    • Kardamomi:
      mézeskalács, szeszes italok, fűszerkeverékek.
    • Koriander:
      sültek, húspácok, szószok, marinádok, káposzta, uborka, paprika eltevésénél.
    • Kömény:
      levesek, saláták, burgonyás ételek, káposzta, főzelékek, vajas, sajtos, túrós keverékek, sültek, kolbászáruk.
    • Kurkuma:
      mártások, fűszerkeverékek, étel- italszínezés.
    • Lestyán:
      levesek, főzelékek, saláták, mártások, szeszes italok.
    • Majoránna:
      levesek, burgonya-, babfőzelékek, húsételek és készítmények, mártások, májgombóc, májas hurka.
    • Metélőhagyma:
      burgonya-, bab-, borsó-, és húslevesek, uborka, burgonya-, francia-, hús-, virsli- és vegyes saláták, sültek, tojásos, vajas, sajtos és túrós ételek és mártások.
    • Mustár:
      pácok, mártások, majonézek, kolbászáruk, uborka és paprika eltevésénél.
    • Narancshéj:
      sütemények, édes- és likőripari készítményekhez.
    • Paprika:
      csípős, magyaros ételek, mártások, saláták, húsok, sajtos és vajas ételek, körözöttek.
    • Petrezselyem:
      levesek, főzelékek, sült és párolt húsok, tojásételek, saláták.
    • Szerecsendió:
      levesek, főzelékek, húsételek, húsgombócok.
    • Szurokfű:
      bab-, paradicsomleves, húsételek, főzelékek, töltelékek, vadas mártások.
    • Tárkony:
      mártások, saláták, ecetes savanyúságok, levesek, bárány, szarvas, őz, vadnyúl stb. húsételekhez, zöldbab-, borsó- és burgonyafőzelék, növényi ecetek.
    • Torma:
      forró kolbászok, főtt sonka, marhahús körítésére.
    • Turbolya:
      leves, tyúk- és báránysült.
    • Vanília:
      sütemények, kompótok, fagylaltok, édes ételek, mártások, forralt bor, likőr.
    • Vasfű:
      saláták, levesek.
    • Zeller:
      levesek, saláták, ecetek, főzelékek, mártások, majonézek, hús és tojás, túrós és vajas ételek.
    • Zsálya:
      zsíros húsételek, körítések, szárnyas és vadhúsok, hústöltelékek, májas ételek, főtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok, főtt tészták.

    egyéni. egyedi. wahavidrupal