Ételkészítési műveletek

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező emberek számára egy adag levesből 250-400ccm, sűrített főzelékből 300ccm, burgonya és más köretekből 200-300g, salátából 100-200g az ideális fogyasztás.

Sűrítés nélküli főzés. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük (pároljuk), leszűrve tálra halmozzuk és vaj vagy margarindarabkákkal meghintjük.

Ízesített folyadékban való főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát meghatározzuk.

Őszi tartósítási mód. Lényege, hogy a nap melege, vagy mesterséges hőforrás (pl. langyos sütő) hatására a nyersanyag elveszti víztartalma jelentős részét, és így hosszabb ideig eltartható a romlás veszélye nélkül.

A nyersanyagot kevés felmelegített zsiradékban vagy anélkül átpirítjuk, s közben kellemes szín- és ízanyagok keletkeznek a felületén. Leggyakrabban a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk.

Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állomány pépessé válik. Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgépaz alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasoljuk.

A vízzel történő tisztítás egyik módja. Célja az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése, durva szennyeződés eltávolítása, száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése, a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása. A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagvesztéssel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk.

A fölmelegített zsiradékban barnára pirított liszttel készült rántás. Ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek (pl. rántott leves). Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságot, így jellegzetes íz alakítható ki (pl. vadas mártás). Az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsítja!

Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése.

A kész vagy félig kész ételek sűrű mártással, krémmel, ízesített cukormázzal vagy aszpikkal való leöntése. Célja az étel változatosabbá tétele, díszítése. Jellemzője, hogy egyben növeli az étel energia- és telítőértékét is.

Rövid ideig tartó, forró vízben főzés. Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása (pl. mandula, paradicsom héja), ízének, szagának, illóolaj tartalmának csökkentése (pl. paraj, uborka) vagy további műveletek előkészítése (pl. rakott kelkáposzta).

Általában zsírban sütéskor alkalmazott művelet, amellyel az alapanyag (színes főzelék, tojás, gyümölcs) elkészítésének változatosságát akarjuk fokozni. A bundázás történhez lisztbe, lisztbe és tojásba, lisztbe tojásba és zsemlemorzsába, tejjel készített sűrű palacsintatésztába, vagy sörrel higított palacsintatésztába.

A megfőzött (zöldség, tojás), vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben (csőben) megpirítjuk.

Hűtéssel járó konyhatechnológiai művelet. Olyan esetben alkalmazható, amikor az étel speciális kocsonyásító anyagot tartalmaz. Gyümölcsök esetében pektint. Hatásukra a folyadék megalvad (pl. birsalmasajt).

Fordított sorrendben készített rántás. Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot. A továbbiakban a hagyományos rántásokhoz hasonlóan használjuk fel.

Tálalást követő konyhatechnológiai művelet, amely fokozza az étel élvezeti értékét, étvágygerjesztőbbé, tetszetősebbé teszi. A díszítésre használt anyagnak ízben, színben illenie kell az ételhez, s kerülni kell a zsúfolást, túldíszítést. Diétás ételek díszítése étvágykeltés miatt különösen fontos, de mindig csak úgy, és olyan anyaggal díszítsünk, amit a beteg el is fogyaszthat.

Salátaöntet, salátamártás, a saláták ízesítését szolgálja. Alapja lehet ecet-olaj keveréke, tejföl, kefír, joghurt, majonéz stb., ízesítve különféle friss és száraz fűszerekkel.

Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek és megkönnyíti az adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. gombóc gömbölyítése). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egyidőben (pl. burgonyapüré, párolt rizs).

Fehérjékben és karotinoidokban gazdagabb búzafajták. Sikérjük rendkívül szívós és rugalmas tulajdonságú, ezért különösen alkalmasak tészták gyártásához. Tojás nélkül is jóminőségű - koleszterinmentes - tészta állítható elő belőlük.

Az étel tápanyagtartalmának növelése. Ilyenkor, legtöbb esetben, az étel élvezeti értéke is fokozódik. Pl. fehérjével való dúsítás a túróval készített galuskatészta. Zsiradékkal növelhetjük az étel tápanyagtartalmát, amikor tejfölt vagy tejszínt keverünk hozzá.

A rövid ideig tartó , általában kevés zsiradékban , vagy anélkül, grillsütőben végzett sütés, amelyet további feldolgozás követ.

Szendvicskrémként közvetlenül is felhasználható növényi alapú inaktív sörélesztőt tartalmazó pástétom. Állati eredetű fehérjét nem tartalmaz, fehérjében, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag.

Fagypont alatt, meghatározott hőmérsékleten történő tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék). A fagyasztás hőmérsékletét a fagyasztás jellege határozza meg.

A lisztet a zsiradékkal fehér habzásig összemelegítjük. Akkor használjuk, amikor az alapanyag kellemes jó ízét a rántással erősíteni nem kell, célja csak a sűrítés (pl. paradicsomleves, sóskamártás).

A készülő étel higítása folyadékkal, ami lehet víz, tej stb.

Vöröshagyma speciális darabolási módja. A megtisztított hagymát félbe vágjuk, és a vágási felülettel a deszkára fektetve, a szárra merőlegesen vékonyan felszeleteljük. Így fél hagymakarikákat kapunk.

Hőközlési művelet, amelynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben puhítjuk. A főzést kezdhetjük: a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, szárazhüvelyesek) és b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése).
Fogalma: A főzés egy olyan konyhatechnológiai folyamat, melynek során a nyersanyagokat forráspontig hevített folyadékban, hosszantartó hő hatásának tesszük ki, mely folyamat a nyersanyagok puhulását eredményezi.

Párolással felpuhított, zsírjára pirítva tálalt, sűrítés nélküli főzelék.

Hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le. Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás.

Kis vászon- vagy tüllzacskó, amelybe belekötve tesszük a készülő ételbe a különböző fűszereket. Így azokat a főzés után könnyen eltávolíthatjuk, megkímélve az ételt az átszűréssel járó minőségromlástól (pl. a gyümölcsleves fűszerei).

Hántolt árpa, árpagyöngy.

A megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45°C-on lehűtik, majd -20°C-on tárolják. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják a hús, a zöldség, a gyümölcs sejtjeit, és a lassú, egyenletes felengedés során nem folyik el az értékes anyagokat (vitaminokat, ásványi sókat) tartalmazó sejtnedv. A már felolvadt gyorsfagyasztott terméket ismételten fagyasztani és tárolni nem szabad!

Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a lisztet tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőlével keverjük el, mert különben a tejföl; a kefir, illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Mivel készítése során - szemben a rántással - pörzsanyag nem képződik, az emésztőrendszeri megbetegedések diétájában szívesen alkalmazzuk.

Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni. Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel.

Tisztítási művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.

A csipkebogyó népies neve. 100 g friss csipkebogyóhús 400 mg C-vitamint tartalmaz.

Sűrítési eljárás: Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.

Zsírszegény étel készítésére, az eredeti ízek megőrzésére szolgáló, ősi eredetű, sütő-pároló cserépedény, bár a jól bevált régi zsírosabb ételek is elkészíthetők benne, és alkalmas az ételek esztétikus tálalására is.

A hagyományos sütés, főzés mellett korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény. A jénai edény lassan melegszik fel, de lassan hűl le. Hőtároló képessége nemcsak az alumínium, de még a vastagabb zománcozott edényeknél is jobb, ezért a kész étel melegen tartására a legalkalmasabb. Használata során elsősorban a hirtelen hőmérséklet-változásoktól óvjuk. A hőálló üvegedényeket úgy a legbiztonságosabb forró sütőbe tenni, ha a rácsot az előmelegítés idejére kiemeljük, s csak az edénnyel együtt tesszük vissza.

Az étel, ital, nyersanyag hőmérsékletének csökkentése. A lehűtés mértékétől függően beszélhetünk hűtésről, fagyasztásról és gyorsfagyasztásról. 0°C fölött hűtünk, alatta fagyasztunk. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben 8-10°C-ra hűtjük pl. a legtöbb krémet vagy a gyümölcslevest. Fagyasztással nyeri el megszokott ízét és állományát a fagylalt és a parfé. A gyorsfagyasztás a tartósítás egyik módja.

Az elkészült étel, ital hőmérsékletének 0°C feletti csökkentését jelenti. Kettős célt szolgál: emeli a készítmény élvezeti értékét, és növeli eltarthatósági idejét. Két fokozatát alkalmazzuk: a) szobahőmérsékletre (18-20°C) hűtve tálaljuk a kelt tésztákat, a linzerek, a piskótafélék, a teasütemények egy részét; b) hűtőszekrényben (6-8°C-ra) hűtjük a gyorsan romló készítményeket, pl. a főzött krémmel, vajkrémmel, tejszínhabbal készülő édességeket, kocsonyázott vagy majonéz alapú mártással készülő hideg ételeket, salátákat.

A vajköpülés során visszamaradó folyadék. Kellemes, üdítőital önmagában és gyümölccsel, zöldséggel keverve, turmixolva.

Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák.

Vörösbarna, sűrűn folyó, hűtésre gyorsan szilárduló édes, kissé pörkölt ízű termék, amely a 130-140°C-ra hevített cukorból keletkezik. Számtalan étel jellemző ízét és színét adja (pl. vadas jellegű mártások, káposztás kocka, karamellás tej, dobostorta stb.). Emésztőrendszeri betegségek esetén fogyasztását kerüljük, mivel a keletkezett pörzsanyag a nyálkahártyát izgatja.

Élesztős tészták lazítási folyamata, amely az élesztő és megfelelő hőmérséklet hatására következik be, de összefügg a liszt sikértartalmával is. A készítés során a liszt sikérfehérjéje vizet vesz fel, megduzzad, és nyújtható, összefüggő vázat alkot, amely visszatartja az élesztőgombák működése közben keletkezett szén-dioxidot, megnöveli a tészta mennyiségét, térfogatát. Ha jó a liszt sikérminősége, a tészta szép, magas, rugalmas lesz. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és stabilizálódik a laza, lyukacsos, szivacsos szerkezet. A szén-dioxid a sütés során elillan, helyét levegő foglalja el.

Az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített, félkész és késztermékek, amelyek a nyersanyagoknál magasabb előkészítettségűek. Felhasználásukkal nincs tisztítási veszteség, lerövidíthető a főzésre-sütésre fordított idő; ezzel időt, munkát és energiát takarítunk meg, tehát kényelmet jelentenek számunkra. Legtöbbjük nem csak egy-egy étel elkészítésére alkalmas, hanem az egyéni ízlés találékonyság alapján számtalan variációt tesznek lehetővé. A legjellemzőbb kényelmi termékek: a bontott szárnyasok, a fűszerkeverékek, a konzervek, a leves-, mártás-, italporok és granulátumok, leveskockák, a szárított levesbetétek, a mélyhűtött ételek, a salátaöntetek, a pudingporok, a tejszínhabpor stb. Ide sorolhatjuk például a Knorr és Alsa termékeket.

Az elkészített ételek élvezeti értékének, tápanyagtartalmának, mikrobiológiai tisztaságának megőrzését szolgáló, befejező konyhatechnológiai művelet. A legtöbb étel az elkészülés pillanatában a legszebb, legélvezetesebb. Ha azonnal nem tudjuk tálalni és elfogyasztani, optimális tulajdonságait meg kell őrizni. Ezt a célt szolgálja a készen tartás, ami az étel jellegétől, fogyasztási hőmérsékletétől függően többféle módon történhet: a tűzhely szélén, meleg víz-fürdőben, szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben stb. - mindig letakarva, hogy az ételt megvédjük az utólagos szennyeződéstől s egyéb minőségromlástól.

A legjobb minőségű étkezési búzakorpa felhasználásával készül natúr, alma-, és pizza ízű változatban. Magas rosttartalma miatt csökkenti a vastagbélbetegségek, az elhízás, a cukorbetegség valamint - szérum koleszterinszint csökkentő hatásánál fogva - a szívbetegség kockázatát. Étkezés előtt fogyasztva csökkenti az éhségérzetet.

Egy kisméretű sült rolád! Elnevezése a francia croquer szóból ered, aminek jelentése: ropogtatni. Henger alakú, bundázott és bő zsiradékban sütött húspótló étel (pl. burgonya-, tojás-, gombaropogós stb.). Amerika déli államaiban kedveltek a lazackrokettek Ezeket összeaprított lazacból és hagymából készítik, majd bepanírozzák és kisütik. Keleten a rákpogácsák népszerűek, nyugaton pedig a spanyol coquetas de jamón terjedt el. A magyar-konyha legnépszerűbb krokettje a burgonyakrokett.

Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.

Régi űrmérték, egy meszely = 3 dl.

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

Tojásétel, amely tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik.

A nyersanyagok, ételek, italok érzékszervi tulajdonságaival (ízével, illatával, állományával, hőmérsékletével) foglalkozó tudományág.

Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.:sonka pácolása). Lásd még: Száraz pácolás, Nedves pácolás Megfelelő ideig tartó pácolással és a PH. színt helyes megválasztásával, elérhető a kívánatos állag. Használjuk ki azt a lehetőséget, amit hőkezelés nélkül elvégez a savas és sós közeg a fehérjén.

A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, konyhatechnológiai művelet.(az anyagot nem főzik fel), A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve - esetleg saját levében (pl. gomba) - fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, fedő alatt párolni - ott kisebb a veszélye annak, hogy leég.
Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb. Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.

Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása.

Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik. Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasoljuk.

Egészben vagy finomra vágva tesszük az ételbe, illetve díszítünk vele. Felét, harmadrészét célszerű mindig frissen, a hőközlés befejezése után az ételbe keverni, vagy díszítésül a tányérra helyezni, így jelentős C-vitamin-tartalma jobban megőrizhető.

A pirított nyersanyag felületén képződött kellemes ízű és sárgás-piros színű anyag elnevezése. Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. A világos rózsaszínű pörzsanyagréteg növeli az étel élvezeti értékét, hatására fokozódik a gyomornedv termelődése. A sötétebb színű pörzsanyagréteg azonban már olyan - fehérjékből, szénhidrátokból, zsírokból keletkezett - bomlástermékeket is tartalmaz, amelyek az emésztőrendszerre káros hatást gyakorolnak. Éppen ezért a túlsütött, megégett élelmiszereket, ételeket még takarékossági okokból sem ésszerű elfogyasztani.

Gyümölcs- vagy zöldséglé nyerése megfelelő gép vagy más eszköz segítségével. A C-vitamin-tartalom megőrzése érdekében a műveletet közvetlenül a fogyasztás előtt és minél rövidebb idő alatt célszerű elvégezni.

A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.
A felforrósított kb 2 dkg zsiradékba kb 1-2 rántásos kanál lisztet teszünk, állandó keverés mellett megpirítjuk. A zsiradék lehet sertészsír növényi olaj, vaj, margarin. Ha a rántás a kívánt színt majdnem elérte, akkor tesszük bele a különböző fűszereket: először a hagymát, fokhagymát, egyéb száraz fűszermagokat, zöldség zöldet, és legvégül az őrölt pirospaprikát.
A rántás minősége attól is függ, hogy milyen ételt készítünk, de a családban már megszokott ízléstől is. A rántást különféle fűszerekkel ízesíthetjük. A vöröshagymát a liszttel együtt fonnyasztjuk meg, a fokhagymát és a fűszerpaprikát azonban akkor tesszük bele, amikor a tűzről már lehúztuk, különben könnyen megég, s az ételnek kellemetlen, kesernyés ízt ad.

Ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Legegyszerűbb módja, amikor ecettel, sóval, ízlés szerint egyéb fűszerekkel (kapor, babérlevél, torma, vasfű stb.) ízesített lében tárolva teszünk el télire uborkát, étkezési paprikát, zöld paradicsomot stb. A másik lehetőség, amikor az egyes parányi élőlények (mikroorganizmusok) által termelt tejsavat használjuk fel tartósításra és kellemes, jellegzetes íz kialakítására. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta. Tejsavas erjedéssel készülnek a savanyított tejtermékek (aludttej, joghurt, kefir) is. Jelentős a savanyítás C-vitamin megőrző hatása.

A konyhasó felhasználásával végzett, ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Ízesítés céljából a napi 15-20 g helyett csak 5-6 g konyhasót használjunk, mert a nagyobb mennyiség érzékeny embereknél vérnyomásemelő hatású lehet. A tartósítás céljából végzett sózás történhet szárazon, amikor a nyersanyag felületét sóval bedörzsöljük vagy rétegezzük (pl. szalonna, zöldségfélék stb. sózása) és nedves sózással, amikor 15-20%-os konyhasóoldatba tesszük a tartósítandó alapanyagot. Mivel fogyasztás előtt a sózott terméket ki kell áztatni, hogy ehetővé váljon, értékes vitaminokat és ásványi sókat is elveszítünk.
A sózás jelentőségét nem kell bizonygatni. Egy sótlan étel klasszissal ronthat értékén, a tányéron végzett utánsózás ezt nem helyesbítheti tökéletesen, a kiérződő sóíz viszont csak néhány speciális ételnél kívánatos. Főzés, párolás esetén a sózást az elején végezzük, de figyelembe véve az alap- (pl. füstölt hús) és segédanyagok (savanyú káposzta), sőt fűszerfélék (sóban eltett kapor, darált paprika, ételízesítők) és felöntőlevek (csontlé, füstölt lé) sótartalmát. A fölöslegesnek ítélt sómennyiséget azonban ne távolítsuk el pl. átmosással, csak kevés áztatólevet alkalmazzunk és azt őrizzük meg: esetleg ugyanannak az ételnek után ízesítésénél végül hasznosítani tudjuk, de a kiázott vitaminok és ásványi sók miatt máskor is fel tudjuk használni. A roston-, nyársonsülteket közvetlenül a sütés megkezdése előtt sózzuk be.

A száraz húsokat sütés (párolás) előtt füstölt szalonna-csíkokkal tűzdeljük. Ehhez rugalmas, nehezen szakadó szalonnát választunk, s azt 3-4 milliméter széles és olyan hosszú hasábokra vágjuk, hogy majd mindkét oldalon kilógjon a sültből. A húst egyenletes távolságokra (2-3 centiméterenként), rostjaival párhuzamosan tűzdeljük. A művelethez lehetőleg úgynevezett spékelőtűt használunk (ennek a végébe be lehet fogni a szalonnacsíkot), mert így a hús felszúrása és a szalonna behelyezése ugyanazzal a mozdulattal elvégezhető. Ha spékelőtűvel nem rendelkezünk, akkor egy hosszú és nagyon keskeny pengéjű késsel előre felszúrjuk a húst, és áthúzzuk a résen a szalonnát. (a lefagyasztott szalonnacsíkot, könnyebben tudjuk áttolni a lyukakon.) A szalonna előzetes fűszerezésével további ízesítésre is kihasználhatjuk a spékelést. Hasonló módon spékelhetünk fokhagymával, uborkaszeletekkel, stb.

Sűrítési eljárás: (lisztszórás).

Az anyag folyadéktartalmának csökkentése. Konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki. A sűrítés alapanyagai (liszt, zsiradék, tejföl, tojás stb.) növelik az étel energia- és tápanyagtartalmát, és a sűrítés módjától függően fokozzák élvezeti értékét. A sűrítés fajtái: rántás, habarás, hintés, manierozás (ld: azonos címszó alatt). A sűrítés legkorszerűbb módja, amikor az ételt részben vagy egészen saját áttört alapanyagával sűrítjük. Ez esetben a megfőtt zöldség, gyümölcs 30%-át pépesítjük, és az étel többi részéhez keverjük. A hagyományos sűrítés így szükségtelenné válik vagy kisebb mennyiségben alkalmazzuk. Következménye: alacsonyabb lesz a sűrített étel energia-, szénhidrát- és zsírtartalma.

Olyan, folyadékot nem igénylő hőközlő művelet, amelyben az alapanyagot 100 °C-nál magasabb hőmérsékletre (120-250 °C-ra) hevítjük. Hatására a nyersanyag felületén ízes, sárgás-barna pörzsanyagréteg keletkezik. Húsok esetében ez a külső kéreg meggátolja a belső részekből a húsnedvek kiáramlását; ezzel csökken a tápanyagveszteség mértéke, a húsétel nedvgazdag, puha, ízes lesz. Sütés közben a húst mindig csak lapátkanállal forgassuk, pecsenyevillát beleszúrni nem szabad, mert átszakítjuk a pirult külső kérget, és a nyíláson keresztül elfolynak az ízes húsnedvek. A sokat szurkált, villával forgatott hússzelet ezért száraz, rágós lesz.

Ha a receptek mérsékelt hőfokot írnak elő, az kb. 180 Celsius fokos hőmérsékletet jelent, a forró sütő általában 200 fokot, míg az erős tűz 220-230 fokot. Az előmelegített sütő pedig azt jelenti, hogy kb 10 perccel korábban kell bekapcsolni a sütőt, az ételt akkor kell betenni, amikor a sütő hőmérséklete már elérte a kívánt hőfokot.

Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben.

Zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A lisztet állandó keverés mellett hagyományos, teflonbevonatú serpenyőben vagy AMC edényben a kívánt színűre pirítjuk. A tűzről lehúzva hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételhez öntjük. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában (pl. akut epeköves roham után) alkalmazzuk.

Olyan művelet, amelynek célja az étel kedvező tulajdonságainak kiemelése, fokozása. Ezt szolgálja a jól kiválasztott tálalóedény, rajta a gondosan elrendezett étel és az ízléses díszítés. Az étvágygerjesztő tálalás látványa fokozza az emésztőnedvek termelődését, tehát jobb lesz a tápanyagok értékesülése. Étvágytalan, leromlott betegek esetében ez a hatás nem hagyható figyelmen kívül.

Az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok raktározása minőségromlás és további szennyeződés nélkül. A tárolást mindig a szavatossági idő figyelembevételével, hűvös helyen, általában pincében vagy kamrában, a gyorsan romló élelmiszerek esetében (hús, felvágott, tej, tejtermék, stb.) hűtőszekrényben kell végezni. Ügyeljünk arra, hogy az egyes élelmianyagokat egymástól jól elkülönítve, megfelelően csomagolva tároljuk, mivel különféle mikroorganizmusokkal egymást szennyezhetik, és az a nyersanyag amely sütésre, főzésre már nem kerül, egészségünket is veszélyeztetheti (pl. a nyers húsról szalmonella baktériumok juthatnak a felvágottra, s azon elszaporodva ételmérgezést okozhatnak).

Az étkezés külső körülményeinek megteremtése, amelynek során tiszta abrosszal terítjük le az asztalt, elrendezzük az étkezés és az ételek jellegének megfelelő tányérokat, evőeszközöket, szalvétát, poharakat. Kézközelbe tesszük a szedőeszközöket, a fűszertartót, a kenyérkosarat, a vizes kancsót friss vízzel. Díszíthetjük az asztalt pár szál friss virággal is, de csak akkor, ha az az étkezést nem zavarja. A szépen megterített, tiszta, nem zsúfolt étkezőasztal kellemes keretet ad az étkezésnek, emeli annak élvezeti értékét.

Szójababból nyert készítmény, ezért összetétele hasonlít a szójababéhoz. Előállítása közel azonos a sajtgyártással. A szójababból nyert szójatejet kicsapják, majd egy krémszerű, de jól szeletelhető tömbbé préselik. Ezzel szinte minden konyhatechnológiai műveletre alkalmassá válik. Ízesítve, hőközlés nélkül is, azonnal fogyasztható. Ásványi anyagokban (vas, foszfor, kálium, kalcium, nátrium) és vitaminokban (B1; B; B3; P) gazdag. Dietetikai szempontból jelentős tulajdonsága, hogy energiaszegény, koleszterinmentes fehérjeforrás. Nem tartalmaz szacharózt, laktózt, glükózt, tejfehérjét, glutént, konyhasót - így a legtöbb diétába kiválóan beilleszthető. A gyártása során alkalmazott hő hatására elbomlik a szójababban lévő emésztést gátló enzim (tripszin-inhibitor) és minden ízrontó alkotórész. Összetétele: 100 g tofu tartalmaz 10-12,5 g fehérjét, 5-7 g zsírt és 0,2-1 g szénhidrátot.

Pépesítés egy elektromos meghajtású, gyors fordulatú aprítógéppel. A turmix, alapvetően nyers gyümölcsből és tejből készülő üdítő, tápláló ital (pl. almaturmix, túróturmix stb.). A turmixgép alkalmas egyéb ételek, nyersanyagok pépesítésére is, de az alapanyagot a benne lévő durva rostokkal együtt aprítja fel, ami bizonyos emésztőrendszeri megbetegedésekben előnytelen.

Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tűzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb. Ha egy húst, bármivel tűzdelünk, tegyük azt precízen. A befűzendő anyag vastagságát, mindig a tűzdelésre szánt hús átmérőjéhez kell igazítani. Fontos, hogy a szalonna, vagy más tűzőanyag szimmetrikusan legyen befűzve a húsba, mert a vágási felület, csak így lesz szép. Mivel a szeletelés mindig a húsok rostozatára merőlegesen történik, a tűzdelést, mindig a rostozattal párhuzamosan végezzük.

Olyan sűrítési művelet, amikor a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd a tűzről lehúzva vízzel, csontlével vagy tejjel engedjük föl aszerint, hogy milyen ételhez kívánjuk felhasználni. Pl. a vajas rántást csontlével összeforralva kapjuk a fehér mártást, ha forró tejjel végezzük ugyanezt, tejmártás (besamel) lesz a neve.

Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások). Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még a forraláskor se folyjon bele az ételbe.

Állati eredetű kocsonyásító szer, csontból vagy bőrből vonják ki. Sárgásfehér por, amelynek segítségével aszpikot, tetszés szerint hús- és gyümölcskocsonyát készíthetünk. A zselatint langyos vízben 10-15 percig áztatjuk, majd addig melegítjük, amíg a megduzzadt szemcsék elolvadnak. Lehűtve megdermed. A készítendő kocsonya keménységétől függően 100 cm3 folyadékban (víz, gyümölcslé, húsleves, csontlé stb.) 5-10 g zselatint oldjunk fel. A frissen felvert tejszínhabot is stabilizálja a belekevert zselatinoldat, s nem esik olyan hamar össze.

Olyan sűrítési művelet, amikor a felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. A sűrített levesek, főzelékek készítésénél leggyakrabban ezt a rántást használjuk, legtöbbször valamilyen fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, fokhagyma, fűszerpaprika stb.) ízesítve. Ez az alapja a magyaros rántásnak is.

Mindenféle zsiradék felhasználása nélküli sütési mód, amelynek eszközei: alufólia, teflonbevonatú edények, hőálló cserépedény (römertopf), infra- (grill-) sütő, kontakt grill, mikrohullámú sütő, sütőfólia, rostsütő, AMC és zsírtaszító Tefál edény.

A nyersanyagok és az ételek látható zsírtartalmának eltávolítására szolgáló művelet. Ilyen egyrészt a húsok felületének látható zsírszövet lefejtése, másrészt főzés közben a folyadék felszínén összegyűlő zsiradék eltávolítása. A meleg étel felületéről először kanállal, majd a megmaradt zsírcseppeket tiszta papírszalvétával szedjük le. A hűtőszekrényben tárolt ételről könnyen leemelhetjük a megdermedt, összefüggő zsírréteget.